蘿卜在泡水時，因為蘿卜中的花青素、類胡蘿卜素和其他色素成分會溶解于水中，導致水變紅。其中，花青素是一種紫色的色素，但在酸性環境下會變成紅色；類胡蘿卜素是一種橙色或黃色的色素，也會溶解到水中，但與花青素不同的是，它在酸性環境下不會變色。這些色素的溶解會讓蘿卜變得特別漂亮，而且也成為泡蘿卜水可以美容養顏的原因之一。